Ahora que la restauración ya está en pleno funcionamiento y, con la llegada del buen tiempo, las terrazas son el mejor punto de encuentro, muchos han podido recuperar la vieja costumbre que tenían de salir a tomar algo, sentarse en una terraza de un bar con una buena copa de vino y una tapa de jamón recién cortado. Un buen plato de jamón apetece a cualquiera, y más si se trata del conocido Jamon de Guijuelo, la mejor tapa para los paladares más exigentes.

Las dehesas donde se crían los cerdos se encuentran en varios puntos, entre ellos Salamanca, Cáceres, Badajoz, algunas comarcas de Zamora, de Ávila, Toledo o de Córdoba. Mayoritariamente se hace a partir del cerdo de bellota o del que se alimenta de cebo de campo. Estos cerdos viven siempre en libertad y el hecho de que estén todo el día en el monte hace que desarrollen un buen músculo y que tengan hilos de grasa infiltrada en su interior. Además, esta grasa lleva más del 54% de ácido oleico, gracias a la base de su alimentación con bellota.

Curación en Guijuelo

Como el nombre indica, este tipo de jamón se cura en Guijuelo (Salamanca). Uno de los aspectos que hace que el jamón de Guijuelo tenga estas características tan peculiares es el clima de la zona. Los inviernos fríos, secos y largos, junto al viento de montaña, hace que el jamón necesite menos sal para curarse y tenga un sabor más natural. Y, en verano, el fuerte calor hace que la grasa quede más infiltrada en la carne y se pueda ver este aspecto veteado característico de este tipo de jamón.

El proceso de curación del jamón de Guijuelo pasa por una salazón de 8 a 12 días, que después es lavado durante un día para quitar la sal y se deja que se asiente durante 90 días. Seguidamente, se hace una curación de 600 días y un envejecimiento de 800 días. Así es que, como dicen, lo bueno se hace esperar.

D. O. P. Guijuelo

El jamón de Guijuelo tiene denominación de origen propia. Por eso, tiene que cumplir una serie de condiciones, como la visita a los animales en el campo, recogida de muestras para ser analizadas, inspección en todas las fases de producción y auditorías. Hace falta todo eso para que se pueda certificar la calidad de este tipo de jamón.

Variedad de productos

Dentro de lo que es el jamón de Guijuelo, se pueden encontrar diferentes productos. En primer lugar, está el de Vitola Negra, elaborado de cerdo que se alimenta con bellota, igual que el de Vitola Roja, ambos en formato jamón y paleta. Y, en segundo lugar, existe el de Vitola Verde, de cerdo que come cebo de campo, también en jamón y en paleta.

A los españoles se nos conoce como gente de buen comer. Por eso, en nuestros bares y restaurantes, no puede faltar un buen plato de jamón de Guijuelo, un jamón tratado con mucho mimo. La suma de materia prima de calidad y cuidado al más mínimo detalle dan un resultado de un producto excelente e inmejorable.