El jamón es un clásico de la cocina española. Pero luego está el jamón normal, y el jamón del bueno. En el mercado existen varios tipos de jamón, según la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de maduración de la pieza. También es importante diferenciar entre el jamón (pata trasera) y la paleta (pata delantera).

• Los jamones pueden pesar más de 8 kilos, mientras que las paletas pueden pesar entre 4 y 5 kilos.
• Las paletas se salan antes, con mayor proporción de tocino que el jamón.

La consistencia y el precio del jamón, que puede ser muy diferente, vienen determinados por varios factores, como, por ejemplo, si se compra o se corta la pieza entera. Si tomamos esta última opción, el jamón va a ser aún más costoso.

Pero esto no es lo único que hay que tener en cuenta a la hora de comprar una cesta ibérica, ¿quieres saber más? ¡Sigue leyendo!

Tipos de jamón ibérico que encontrarás

Los jamones ibéricos se clasifican según la cantidad de bellota consumida por los cerdos antes del sacrificio y la consistencia de la alimentación. Esta es la única denominación legalmente reconocida que debe figurar en el envase del producto.

Estas son los diversos tipos de jamón que podrás encontrar en el mercado:

• Jamón ibérico de cebo: procedente de cerdos criados en granjas de engorde y alimentados con forraje (legumbres y cereales).
• Jamón ibérico de cebo campo: cerdos criados en dehesas y alimentados con hierba y forraje.
• Jamón ibérico de bellota: también de cerdos criados en dehesas y alimentados con hierba y forraje. Se distinguen por ser alimentados con hierba y bellota durante la montanera o época de engorde, entre noviembre y marzo, antes de alcanzar el peso óptimo para el sacrificio.

Características principales

El jamón 100% ibérico se distingue por ser una pieza alargada, estilizada, con la pezuña negra, la región de la cola (el cono de la pieza) muy pequeña, lo que es típico del cerdo ibérico, y, sobre todo, la característica clave es que fue alimentado sólo con bellotas y acondicionado durante la época de la Montanera, podemos ver que la textura de la grasa nos ayuda a fijar la aleta.

Un jamón puro de bellota, una vez abierto, se distingue por el color de la carne, que es rojo vino, con el brillo y las vetas del corte atribuibles al tipo de grasa que el cerdo absorbe de las bellotas.

Otra característica del jamón ibérico sano son las manchas blancas que se pueden encontrar en el producto. Son, en realidad, cristales de tirosina, y aunque tienen poco que ver con el hecho de que el cerdo se haya alimentado sólo de bellotas, están ligados a la sana y lenta maduración normal de la pieza. Los especialistas en jamón se decantan por los jamones y paletas ibéricas con cristales de tirosina amplios y comparativamente diferentes.

Una alimentación sana es el secreto

La alimentación que se le da al animal es importante para crear una carne sana, ya que afecta directamente a la grasa que se acumula en los músculos del animal. Hay tres tipos de detalles en las etiquetas que señalan esta característica:

• Cebo. El ganado ha sido alimentado con cereales y legumbres en los mercados o en los cebaderos. Deben tener al menos 10 meses de edad y pesar alrededor de 110 kilos para ser aptos para la venta. El precio medio de este jamón es de 64 euros por kilo.
• Se engorda en el campo. La única diferencia con los anteriores es que estos animales se crían al aire libre, en el campo, en condiciones mucho mejores para su producción.
• Bellota. Hasta que el ganado está en condiciones de ser vendido, pasa al menos dos meses en el campo, alimentándose de lo que crece el pasto. Como verás, el precio se incrementa notablemente hasta los 149 euros por kilo de ibérico al 50% y 234 euros por el 100%.

El color de los precintos en el jamón ibérico

Tras una actualización de la norma en 2014, los jamones ibéricos deben llevar estos precintos de color con los detalles definidos además de sus logotipos.

La mezcla del apellido con el nombre da lugar a numerosas variantes. Aquí nos ayuda mucho el color de las marcas, según el color del precinto.

• Los negros se alimentan de bellota 100% ibérica.
• Los rojos se alimentan de bellota, pero con un estándar de pureza menor: del 50% al 75%.
• Verde del cebo de campo. Aquí, la pureza de la raza puede ser del 50%, del 75% o del 100%.
• Blanco de cebo de campo. Aquí la pureza de la raza es igual que el mencionado anteriormente.

Ahora ya sabes cómo elegir el mejor jamón ibérico para sorprender hasta a los paladares mas exigentes.