Para que un jamón se pueda calificar como ibérico debe de cumplir con una normativa bastante estricta, la cual está recogida en un Real Decreto destinado a garantizar la procedencia tanto de los jamones como de las paletillas.

Cumpliendo esta normativa tenemos el Jamón Ibérico de Los Pedroches, pero además de este tipo de patas certificadas, en el mercado podemos encontrar piezas que son de cerdo ibérico, pero que no se pueden vender como tal al no cumplir con el Real Decreto.

Jamón de cerdo ibérico fuera de norma

Ante el descontrol que había en el mercado, en 2014 se promulgó un Real Decreto que es el que se sigue ahora a la hora de clasificar tanto la carne, como el lomo, la paleta y el jamón ibérico.

Así, vamos a poder comprar paletas y jamones de cebo, cebo de campo, bellota y bellota 100% ibérico, una clasificación que se hace dependiendo de la alimentación del animal y del tanto por ciento de raza ibérica que tenga.

No siempre los jamones ibéricos cumplen los requisitos que exige la ley, de manera que se venden como jamones normales por varios motivos, conociéndose entre los aficionados como jamones ibéricos fuera de norma, aunque a nivel comercial no pueden usar el adjetivo ibérico.

Características del jamón ibérico fuera de norma

A la hora de certificar un jamón como ibérico, el cerdo de esta raza debe de alcanzar un peso mínimo, de manera que, si no lo hace, ya se vende fuera de norma, y lo mismo pasa si en la curación la pieza ha perdido mucho peso y no llega al mínimo que se exige.

Otra de las razones por las que las patas quedan fuera de la norma, y quizá la más común, es porque los productores quieren ahorrarse los gastos que les generan los certificados, de manera que pueden poner en el mercado jamones con un importe más bajo.

Un precio menor significa que se venderá antes, lo que sumado a los costes que se ahorran por no poner “ibérico” en las etiquetas puede significar un beneficio mayor para los ganaderos.

Calidad del jamón fuera de norma ibérica

Al comprar estas piezas no vamos a encontrar los precintos ni las etiquetas de los jamones ibéricos, pero realmente suelen proceder de los mismos cerdos y de las mismas fincas, aunque aquí no vamos a tener garantías.

De este modo, lo mejor es preguntar a la persona que nos lo vende, la cual deberá ser un proveedor de confianza que nos explique cómo se ha criado el cerdo, qué es lo que ha comido, etc.

Antes decíamos que algunas piezas terminaban en el mercado fuera de norma por tener poco peso, así que hay que mirar muy bien este aspecto y no comprar jamones de menos de 7 kilos ni paletillas con un peso inferior a cinco.

El motivo es que pocos kilos son una garantía casi segura de una curación desigual, al haber pasado menos tiempo secando y haciendo que unas zonas estén listas para comer y otras aún un poco blandas.

En las tiendas podemos encontrar lo que se denomina “jamón ibérico fuera de norma” que no son más que piezas sin certificar, y que, por lo tanto, no se pueden vender empleando el adjetivo ibérico, pero que suelen tener una calidad altísima.